胡佳：各位伙伴好，老师好。嘉宾好。今天的话题主要是冬季食补养生。

今天咱们邀请到了大千老师和草木间。专门针对南北两地不同的食材，然后就提供了两道菜，炖羊肉和老鸭汤。今晚特请老师和草木间师兄一起教大家怎样把经典的美食萝卜炖羊肉以及酸萝卜老鸭汤呈现给大家。

草木间：还是给大家讲一下川菜的特色，并不是大家认为的那种，除了辣椒就是花椒那种，实际上川菜和南方还是北方都融合了，其实白味也挺多的，比如说清蒸清炖那肯定不会放辣椒，清炖的放辣椒的话也就最多放两根泡辣椒，也不辣，只是提酸味的那种。

麻辣是主打，但清淡的还是挺多的。

比如像炒素菜，它也可以是蒜蓉的那种白味的都可以，现在都融合了，肯定是接纳各种口味的，它现在基本上融合了，只是说川菜还是有川菜的特色，特色主要是很特有的有些调味品，是其他地方做不出来的，所以特别是像泡菜，像郫县豆瓣这些都是通过发酵出来的东西，所以这个为特色为基础，然后创造出了很多具有这些特色的四川的代表菜，比如说像回锅肉之类的，鱼香肉丝，这些都是比较经典的，那些川菜它都离不开郫县豆瓣和泡菜，特别是泡的生姜，泡的辣椒，鱼香肉丝应该是川菜，它是以泡辣椒和泡生姜丝儿提的味道。泡菜很有特色，其他地方他用的也要用酸菜，但不是很地道，它用姜丝来提味，鱼香肉丝也是川菜，也有特色，只是说这10多年美食就是中国的饮食反正都融合了，每个地方比如卤菜或者是粤菜，它也有鱼香肉丝，只是说可能不放辣椒而已，可能是这样。

师：我感觉在外面吃馆子，现在慢慢的这种传统派系都在求新求变，好像这个都不是特别受欢迎了现在。

草木间：是，变过去变过来就是失去了原本本土的一个特色了，所以最好要守住各个地方的特色才对，像北方的那些东北的乱炖，那些东北的酸菜做出来的菜他也很有特色的，南方做不出来。

师：今天咱们还是讲冬季进补，我先说说。从养生和中医角度，我们如何在冬天进补，这个话题大家也都想了解。

那么冬季进补，来年打虎，说的什么意思呢？就是到了冬天一年的年尾了。

我们从春天、夏天、秋天忙碌了四季之后，到冬天我们应该休息养生，并且要补充营养，填补我们的精气精血，为来年打好基础。这就是冬季进补的意义，为什么选择冬季进补？因为我们处在温带，由于太阳在南北回归线来回摆动，到了冬天从我们中医的角度来讲，万物凋零，树木和植物的精华向下储存在根部。

那么我们人也是，人与天地相参，人的气机也要收敛回去，收敛回去之后，如果你加入进补，它能直接补养我们根部，五脏之精，如果拿出一个代表，就是我们肾，肾气，肾气并不是一定代表肾脏，它是在代表我们人体的生命之根，把根子护养好了，给他提供充分的养料，为我们明年整个的重新生长发芽，做好了准备，这个是冬季进补的一个理论基础。进补据我了解，只是咱们东亚咱们的文化圈就是儒家文化圈，亚洲中国传统的为基础的文化圈，他们讲究，好像没有西方人讲究冬季进步，不讲进补概念，他只有补充各种矿物质微量元素，他也有补，但没有滋补品的概念，当然它也就没有冬季进补这个概念。完全是两套饮食文化，完全是风马牛不相及。他就会认为比如说我们的鱼鳔胶，还有咱们的燕窝，还有鱼翅，这些东西自古以来就是进补佳品。但是西方甚至还有一些新闻媒体他主流有些他言论说，这东西就是蛋白质，并没有特异性的物质在里面。

所以说咱们老祖宗讲的这种大补不科学。首先扣上不科学的帽子，很多言论都说这燕窝不就是燕子的口水，它就是分析这个东西成分。它还停留在简单单一的这种成分物质层面，实际我们中国传统文化，它完全不是在单一成分上来强调跟我们身体的关系。它主要如果从物质层面来说，它要包括上各种主要里面的有微量元素，他的物理结构，还有它里头所有的微量元素的互相配比，这个是极其复杂的。

并不是简单归结为就那几种蛋白质淀粉矿物质。因为比如说我说物理结构，还有配比，配比的方案，太庞大了。这就相当于爱因斯坦，你说这个人他是由什么成分组成的一样，爱因斯坦的人没有什么特别的，无非就是他可能是跟大多数人一样，他有多少百分之多少的瘦肉，百分之多少的肥肉，爱因斯坦他没有什么特别，很简单就分析出来了。实际爱因斯坦有特别之处，如果从物质层面分析，他还是非常精微的跟别人不一样。同样我们也不能简单的认为西方它就是啥，你看苹果，这个苹果，不同的苹果品种，味道是不一样的。那两个苹果完全是口感是不一样的，但是化验成分可能是一样的。包括炒菜，你炒菜火候大一点小一点，口感和里边的化学变化是无穷无尽的，还有加糖加盐的量，都是精确到克，咱们都是少许，适量。这完全不一样，因为你火候大小还有季节变化，菜的什么，调料的微妙程度，是你无法用定量定的。所以你尝一下，他的长期经验。他可能在四川炒和在东北炒就不一样。所以说咱不能简单粗暴的照按定量去做定量分析和成分分析，来主导我们的饮食。所以说咱们还要回归到咱们几千年的经验，咱们还要进补，尤其是冬季进补。不能完全相信是西方的定量和成分，唯成分论。

这是第一个，第二个就是还要学一些西方的可贵的地方，他的很可贵的地方就是他吃真东西了，他吃鸡肉就吃鸡肉，它吃鱼肉就吃鱼，但是咱们悠久文化这么长时间，现在咱们有一个非常不好的倾向，就是开始吃佐料。我要吃滋味嘛，他原先就是在材料基础上稍微加点滋味，这个东西它就把整个的食材升华了，其实这是咱们老祖宗的一种正宗的饮食文化。

但是现在也不知道怎么了，是由于这个商品还是由于连锁导致，最后其实大家都开始吃佐料了，吃不到原始的味道，西方人他爱吃原始味道，咱都是吃调料。还有日本，日本料理。

咱们这一点我感觉应该检讨，现在你看我们这个饭馆他吃清淡的越来越少，都是浓甘厚味，你想吃找点清淡的，比如说你想现在很难找一碗豆腐汤，你很难找到，你要想吃砂锅豆腐都很难很难了。你想坐下喝碗粥也很困难，一是不赚钱，二是不符合大众的 口味了。

草木间今天晚上是要给咱们介绍两道菜，怎么体现第一能够进补，第二个能知道他的本味。

草木间：小伙伴们好。我刚刚从朋友家吃了顿羊肉回来，还在琢磨找找感觉，找羊肉怎么好吃的感觉。

今天给大家讲菜不是做菜。刚才老师和胡佳兄弟也说了，食材是很重要的，刚才说了现在的美食都在吃佐料，为啥吃佐料？

是因为食材不好，你买了猪肉或者羊肉或者蔬菜，他是饲料或者化肥弄出来的，他就没有原来的味道了，所以今天讲的第一道菜，炖羊肉，首先肯定是羊肉，羊的品质，你得选好的羊，但是现在你买羊，你没得选择，你到市场上去买，你不是行家，你就买了，一般很容易，大量的多数都是饲料的，所以这一点都比较麻烦。

我一般买羊，朋友家乡下都是家养的羊，是不吃饲料的。那种每年去两三五个朋友去分一头两头羊，回来就吃两个月，是这样的，所以说炖出来羊肉你再怎么炖它都很鲜美。所以这里讲炖羊的话，他没有窍门，首先你选羊选好了，那没问题。

实际上市场上卖的，那都是连锁供应的，基本上都是圈养的，圈养的都是什么生物科技那些弄出来的。催肥的那种，所以好多时候好多人说炖羊膻味受不了。那天我哥哥到我家来吃了，他就从来没吃过那么好吃的羊，我这个羊就是朋友家，人家自己常养的，每天早晨弄出去，下午弄回来，到山里面去遛的。反正你买不到好羊，你再怎么炖，其实也可以能避免一些它很难接受的膻味。怎么炖呢？炖的时候除了焯水以外，或者加一点橙皮或者橘子皮，把膻味给他盖一盖也可以。

喝汤的时候，你切点香菜末，弄在汤里面喝，今天晚上我就感觉到了，我的朋友买的羊山，然后我就专门再另外香菜加进去喝汤，把膻味给盖住了，所以感觉还是比较好。

炖羊肉的话，羊这个品种还是挺多的，绵羊一般就是草原西北那边牧羊的那种一个品种，它也是跑着养那么吃草的，但是他们那边的羊跟我们内地的羊不一样，我们拿着那个绵羊还没法操作，他膻味不知道怎么去的。我们这边内地一般都是用的山羊，山羊的味道稍微淡一点。

除了绵羊和山羊，还有其他的羊。什么黄羊之类的，就是属于野生动物了。原来可以吃，现在是违法的，反正不能吃了。就是我们这边内地就是一般买山羊。羊分了很多品种，身上部位也多，羊头，羊排等部位，所以你说炖羊肉你去买的话，有可能你买了羊排，有可能买了一只羊腿，或者是有懂美食的整个羊头在买点羊杂，也可以操作。

还有北方的羊蝎子，实际上就是羊的脊骨，那个东西是很好的东西。整个脊髓都在里面，所以也是一大美食。这几种东西都各有各的玩法。

师：你单独吃过羊头？我们这边好像不流行吃羊头。

草木间：羊头是半个月前我才吃的，就在回民的那个地方，我们买了羊头，羊头很鲜美的，拿来吊汤，就是吊汤，只是用了羊头吊个汤，然后配羊杂羊肚羊肠，太鲜美了那个东西。

就一个羊头吊一锅汤，两个小时，汤是奶白的，就加点什么生姜，加一小撮花椒。淡淡的盐，就这三样东西弄出来味道特美特美。所以炖羊肉很简单，只要羊的品质好，怎么炖都好吃。然后和萝卜在配在一起是绝配，萝卜本来就是顺气的，说冬天的萝卜赛人参，萝卜也要讲究。

咱们也再讲讲萝卜，我们南方这边有红皮儿白心儿的那种萝卜，可以用这种萝卜，还有一种叫圆跟萝卜。像冰球状的，葫芦状的冰球形状的叫圆跟萝卜，本土的就是红皮白芯和圆跟萝卜这两种比较常见，而且传统的。但是萝卜也要选。像化肥催多的那种萝卜，味道就甜味不足，口感也差，所以选萝卜也很讲究。市场你买的话你扒一堆，反正便宜，你说你尝一下他也不会拒绝你，你尝萝卜你扒开舔一舔尝一尝它的辣味很足的那种萝卜肯定是很好吃的萝卜，所以选萝卜也很讲究，这是萝卜，下锅以后10多分钟左右差不多就可以了，就可以吃，那种又甜和羊汤混合在一起美味真的很美好。现在再说一下怎么炖，比如说咱们炖羊的话，你到市场去，人多你就买一根腿，有三五斤，你再弄个大锅，三五斤的，你弄个小锅肯定不好炖了。

像市场上买的焯不焯水的问题，买的好羊肉，像我自己买的，那就是放羊的那种，没有吃饲料的那种肉，没有必要再焯一道水了。炖的时候，开锅以后，如果有一些沫子，颜色深深的沫子，把它捞出来就行了。最多炖一个半小时。就差不多了。羊腿最好怎么炖？锅大一点，你就不用管它，就一个整只的炖下去。吃的时候，不讲究的话，豪放一点的吃，就用刀，就像上次我们在蒙古玩的时候用刀来削着吃，那种感觉挺好的。

然后炖萝卜你为了吃羊的本味，羊汤的本味，你又要想吃萝卜，另外你就把他们分一部分出来，单独的炖萝卜，所以说就两种味道都兼顾了，吃羊肉原来的味道。另外一个菜就是萝卜羊肉汤，另外的味道。所以羊肉汤就这么简单做。

师：对，没错，我就想起了，大道至简。整块拿锅炖，然后手撕或者是刀卸。对，还是应该简单一些。

我看古代的书，《齐民要术》，上面写的，其实咱们中国饮食最开始的时候那些做法都特别简单，非常简单。我不知道为啥现在做的太复杂，好多菜太复杂，为啥很多咱们的小伙伴年轻人他不爱在家做饭，其实是因为做的很费劲，而且很不好吃。

草木间：对，主要食材不好买，地道的食材很难买。市场上买的都是饲料养出来的，确实不好吃。不好吃的话，然后只有动心思的加佐料。

师：佐料可关键，你加的多加的少，这个菜有可能做砸了，很容易做砸。

草木间：手抓肉，实际上手抓羊肉，比如说你如果是买的羊排，你切大块一点，再大块一点，煮熟了装着盘子里，装在盘子里，然后是切点洋葱丝儿撒上去，它就是手抓羊肉。

师：不管是羊肉还是牛肉或者猪肉，就关于焯水还有的不焯，这个是怎么回事呢？为什么明显会分两派呢？

草木间：这个可能不知道是不是师傅带的问题，反正我如果遇到的好的食材，我就不焯水，像炖鸡也不焯水，炖羊肉炖牛肉也不焯水。

师：一派叫做焯水派，另一派是不焯水，说一焯水就坏了，他就老了或者是口感不对。非常各执一词。

还有关于炖这个事也特有意思，有的说炖半个小时一个半小时甚至更长时间。炖肉不一定炖的时间越长他越软嫩，有的就感觉他火候掌握，包括炖肉，有的你火候掌握好了，半个小时40分钟肉就很烂了。

草木间：熟了，还很鲜味，而且有劲道。比如说像嫩的羊肉，就是四五十分钟就可以吃的话，你炖到一个小时那就得非得再加半个小时才能烂。

临界点过了，至少也要长半个小时才弄得好。

涮羊肉涮牛肉都是，9秒钟，10秒钟。过了个时间就老了。

师：这里面学问太多了。还有，盐是不是确定的就是最后加啊？

草木间：炖大肉，这个盐可以提前加，反而增加它的鲜味。

师：然后加醋。有的加醋能帮助肉炖得更烂了，你们有没有加醋的风格？

草木间：四川炖菜没有加醋的风格，一般炖菜都是清汤，不加醋，吃火锅的时候，你调味碟可以加点醋，在蘸料上面做文章。炖鱼有这种做法，炖鱼加醋它好把刺和肉好分离，有这个做法。

胡佳：我想提一个问题，我们南方好像羊肉不是很流行，主要是觉得膻味特别的严重，好像咱们的山羊确实膻味很难除去。我去到像河南那些地方，我觉得那边的羊肉都是挺好吃的，像咱们这里的羊肉第一是比较少，第二可能羊膻味特别的重。

草木间：还是羊的问题，膻味浓不浓，还是它养殖的的饲料问题。

羊的品种也关系很大。每天都出去遛弯的那种羊，都吃自然青草那些肯定是不会有很多膻味散味的。

师：现在有一种说法应该是实际情况，中国绝大多数养殖的牛马牛羊猪鸡，处在灭绝的边缘。现在你们吃的所有的鸭几乎都是国外品牌。羊也一样，都是国外的了，咱们本地的家养啥的，我估计咱们都吃不到了。

草木间：生物战争，这是一场生物战争。

所以咱们中国人要警醒，要保住老祖宗留下的那些传统的东西。

师：咱们要打种子保卫战，很多都是世界公司的巨头把持着，而且他们以后给你的所有的这种子，都不会结种，长出来的大豆什么也好，他不结种子，现在畜牧业也是这种情况。

羊肉咱就到这儿。我总结一下，选羊肉很关键，最好是山羊。然后简单煮就可以了，甚至是大块的，最后撒点香菜。两种吃法，都可以。

草木间：再给大家来一份酸萝卜老鸭汤，实际上酸萝卜要求太高了，我们四川重庆这一带曾经都流行过好几年，专门开餐饮店，吃老鸭汤。他就是在酸萝卜上还有鸭子上面做文章，这两个东西肯定要地道的。

首先是酸萝卜，开餐饮店的酸萝卜有很严格的那种工序，就像我家庭就是像四川这一带，重庆这一带，每家每户他都自己泡菜，泡菜就泡的酸萝卜就是开始我说的那种红皮白心的那种，还是要选好一点的那种自然生长的，然后泡至少要两年以上的那种，两年以上，并不是说你泡两年它就是酸萝卜，要首先发酵的状态，每年随时要管理的好的酸味，香气要正的那种。

所以咱们四川原来七八十年代到老家去走走，这家人持不持家，勤不勤劳，就看这家人的泡菜泡的怎么样，这都是评判标准之一。勤俭持家的家人，他泡菜表现得出来，所以在他家如果去弄酸萝卜做老鸭汤肯定没问题。

师：问一下。他泡菜，老汤是从来不倒掉吗？泡在坛子里那个？

草木间：他在坛子里面随时可以取，你取了以后有些家庭讲究的不止一个坛子，他就取了以后再补充。

今年这个季节萝卜出来了，坛子大的，它就肯定有一大半泡菜，都是萝卜，然后剩下的就是生姜、辣椒，这三种是主要的，还有豇豆，这几样。

师：坛底儿的那些老汤。

草木间：是从来不换的，所以老汤酸菜打广告的，年份越久，发酵浓烈的香气就像酒一样，要越纯越香，都是一个道理。

师：他就没有保质期？

草木间：没有保质期，但管理泡菜坛子很有讲究的，像一个礼拜至少要照顾它三次，隔一天你得揭开，然后即使你不吃泡菜，你也得拿筷子给搅一搅。

泡菜坛子这个环境还是有讲究的，要通风，环境好，没有邪气，没有邪味的地方。山区里面农村都有腊肉。

火腿可以直接生吃，宣威火腿可以直接切切就可以生吃，他发了酵，盐和肉在一起，他环境下发了酵。至少两年。

师：咱们再请一些高人做一些腊肉的讲座。腊肉，泡菜，发酵食品这绝对好。传统的发酵食品，可是大的发展，有正常的食品的东西很多没有的元素通过发酵就能产生，它就产生了无中生有，填精补髓非常重要，就是发酵腌制的啥的，微生物的东西它太厉害了。

草木间：发酵工程，四川工业学院，是一个专业，4年他也学不透，都学透了就当大厨和评酒师了。泡菜也有讲究，有人还不让他随便去捞泡菜，有的人去捞了以后泡菜就变了味了。 有些人他拿着筷子都不能捞，他人身上气可能和泡菜发酵要冲突，可能很奇怪。

这边地道的川菜就是高等级的，一般它有的专门聘请专门管理泡菜的厨师，至少三星级以上的那些酒店，他就有专门管理泡菜的厨师。

老鸭原则上和选羊还是一样的，当然要老，至少是三年以上的老鸭，而且是散散养的，还有品种，像北京烤鸭品种很肥就不适合做这个老鸭汤了，他炖出来那是很油腻的那种不适合，人家是拿来烤的。不一样。

北京烤鸭也是不是很地道了，原来的北京烤鸭据说那个品种已经好像没了。

咱们酸萝卜老鸭汤老鸭一般选麻鸭，颜色是偏黄的。越久越好，8年10年的，有些他一直舍不得杀，他一直产蛋的这种，就是越老的越补，老母鸡也是。

这个可能只有老师能解释

师：俗话有句话说的好，人老精，物老灵，它长时间的生长过程当中，它会沉积一些非常有用的精华。

你刚刚出生的几个月他没有这东西，生气的东西，你要年头短的，嫩的。就补充生气，但是说你要沉淀了吃一些精微的东西，你吃尽量的上岁数了，但是不能太老。快死了的那种，不行。衰败的不行。都快到头了。这肯定不行。正是壮年的。

草木间：鸭子选个三五年的应该差不多。下面就是炖的时候还是有讲究，像用锅也要讲究。

要慢炖的，用砂锅也可以，铁锅也可以，不锈钢锅也可以，尽量大一点，因为一般炖的一只鸭挺大。

师：铁锅可有讲究，有时候炖的味道，你比如羊肉拿铁锅炖可能就不好。我感觉是有些食材不能见铁。有的跟铁反应。

草木间：对。用不锈钢锅、砂锅都可以。

炖的时候，鸭子像自然生长的你就不用焯水，整只老鸭也不是很大，三五斤，最大的5斤，你拔了毛也没多少，一整只炖，炖出来特别香。

加上什么料，就生姜。

师：这里我再说一下，很多食材，你看羊肯定不行的，就是说鸭、鸡、鱼都要整只炖。整只炖气场全。只拿头炖或者只拿身炖，气就不全了，气杂。一定最好是整只来炖。

草木间：很简单，反正凉水都可以下锅，然后啪一坨生姜，然后开锅慢火煨炖，炖个鸭子你要炖到什么程度了，那也不是死的时间，看你的火大小，鸭子的年龄也很有关系，5年的，有可能炖两个小时，那三年的炖一个半小时，反正炖到香味出来了，然后你用筷子插一下，差不多可以拔下肉来吃的状态就可以了。

然后这个时候把酸萝卜加进去，那个量也不是死的。你喜欢吃酸一点的，就多一点。不太喜欢吃酸一点的，为了提味你就少一点。然后还可以配一些其他的配料，比如说配好的海带，香菇那些都可以加进去，吃的时候汤还可以时令的蔬菜也可以跟上去，就是荤素搭配。

你不止是吃了个鸭子，再加点蔬菜都可以，还有山药这些切成片加进去，吃的时候就加，这些东西下锅也就是几分钟10多分钟就可以搞定了。

咸淡就看个人的口味了。这就是酸萝卜老鸭汤就那么简单。

师：可能好吃的其实做法都很简单。关键是食材和选材搭配。我们很少吃鸭，唯一认的就是一个烤鸭。其他鸭制品吃得很少。

胡佳，问一个私人问题，你下不下厨？

胡佳；老师，我自己下厨，但做的都比较简单，我自己喜欢炖菜吃，把所有菜搁在一起炖着吃，这样比较简单放心简单。五味俱全。食材感觉也差不多，这里比较关键的地方就是我们这里的蘸料一定要做得非常好，不管是火锅还是吃什么，蘸料就是一盘菜一道菜的灵魂。

我就比较喜欢研究蘸料。

辣椒酱，辣椒油，就是把辣椒炒好剁好，然后放上油。

香菜必须要加的，然后大蒜。最后再放一下盐，放少许味精。关键还在加一点腐乳。这样就是一盘很好的蘸料。

豆腐乳有素的，不能沾油的，打开以后可能几天不吃就会坏了，就要用一个单独的筷子。另外一种就是油的，保质期会更长一些。

蘸料还有一个灵魂的菜就是鱼腥草，不单要吃它的根，包括它的叶子全部都要拌在一起才是最好的蘸料。

所以说做好一盘蘸料，基本上就可以开一个馆子。

师：中国文化一是博大精深，第二它过于封闭。各承家技，谁也不透露给谁。你看像咱们草木间这样的，无私的都说出来，少之又少。

胡佳：我们云南这边的主要可能食材丰富，特别到一个季节，八九月份雨季的时候，这段时间吃野生菌的就特别的多，可能天南地北国内外朋友来到云南都必吃咱们的菌火锅，各种菌，好像是今年的一个统计，云南省吃菌中毒死亡的比新冠死亡的人还多。还有咱们这里的火腿也是比较出名的，舌尖上的中国，诺邓火腿比较出名的，其实火腿和腊肉差不多，只是腊肉的时间比火腿要短一些。

咱们这里还有一个比较特殊的，比较特色的烟熏肉，把肉，可能是一个猪的腿，放在咱们过道的旁边，因为在农村基本上都是烧柴，然后用纱布裹着，时间一长，烟就把肉给熏了，然后就黑了，到时候把拿来洗洗，把里面的肉拿来稍微蒸一下，都不用怎样进行加工。可以煎几下，也可以炒一下，再下一点蒜苗之类的就特别的好吃，如果去农家菜的话，基本上都会点这个。

肥瘦相间，不能太肥不能太瘦。

师：有个问题你们发现了吗，北方没有腊肉。我们都没有做腊肉的习惯，按理说北方做腊肉应该很方便，反正我在河北，河北都没有。

胡佳：好了。小伙伴听了今晚的饕餮盛宴，一个是羊肉，一个是老鸭汤。我们本次节目就到这里。老师再见。小伙伴再见。